Los boquerones en vinagre son una de las tapas más famosas en todos los bares y tasquitas de Andalucía. Bueno no sólo en Andalucía, porque en el resto de España esta tapa triunfa y es un clásico en la mayoría de las barras de bar. No hay como una cerveza frequita o un buen vino de la tierra y unos fresquitos boquerones en vinagre. Todo eso unido a una buena reunión de amigos, un momentazo para recordar.
Los boquerones en vinagre se han hecho en casa desde siempre, a mi abuela le encantaban así que como es normal todos hemos seguido haciéndolos, es una de esas recetas que nos gustan a todos. Además siempre apetece antes de comer una tapita y para ese momento los boquerones en vinagre son perfectos. Da igual que sea invierno o verano siempre son bienvenidos en nuestra mesa y a mis hijos les encantan y mira que no son muy de vinagre, pero el resultado final les encanta.
Hacerlos tiene su aquél, son algo laboriosos, debes dedicar un ratito a limpiarlos bien y tratarlos con mucho cuidado para que no se rompan y sacar los lomos enteros. Ya se sabe que en la cocina el tiempo es importante pero merece la pena porque esta elaboración está deliciosa. Muy importante es la elección de los boquerones, para hacerlos en vinagre debemos de buscar unos boquerones grandes, los pequeñitos los dejamos para freirlos. Deben de estar bien frescos para ellos deben de tener una carne dura que cueste hasta doblarlos, los ojos tienen que estar transparentes y su piel brillante.
La limpieza del pescado es una de las partes fundamentales para que nuestro plato salga perfecto, por ello debemos seguir bien todos los pasos. Si nuestro pescadero es de esos tan fabulosos que hay, puede limpiarnos nuestros boquerones, eso sería todo un detalle. Si no es así te explico como hacerlo, ya verás como una vez hayas limpiado tres o cuatro la cosa irá sobre ruedas.
Cómo hacer boquerones en vinagre
Con ayuda del pulgar quitas la cabeza del boquerón y con cuidado arrastra para quitar las tripas y la raspa completa, cuando llegues a la cola tira con cuidado para que no se rompan los lomos. Retira la cola y separa los lomos, aunque si lo prefieres puedes dejar los lomitos juntos.
Una vez limpios los tendrás que lavar muy bien para quitar todo resto de sangre, ponlos debajo del grifo con agua bien fría, esto ayudará a retirar todo resto de sangre. Ponemos sobre papel absorbente y retiramos el agua, en este momento podemos guardar en un tupper y congelar para evitar el contagio de anisakis, esto es muy importante. Ten en cuenta que el boquerón no está cocinado solo está macerado en vinagre y esto hace que si no congelamos podamos contagiarnos. Una vez los tengamos congelados durante 48 horas seguiremos con la elaboración, libre ya de cualquier contagio.
La maceración es importante y hay dos maneras de hacerlas, bien macerar en vinagre puro o diluído con un poco de agua. Si elegimos la maceración con vinagre puro, tenemos que tener en cuenta que al ser tan ácido no podemos dejarlo tanto rato como si lo diluimos con agua. Una vez el boquerón esté blanco debemos parar este marinado ya que si no la carne quedaría demasiado dura y seca por el exceso de tiempo en el ácido del vinagre. El tiempo podrá variar entre 1 y 2 horas, en cambio si rebajamos el vinagre con agua los dejaremos entre 6-7 horas. Mantendremos en el frigorífico durante este proceso.
Como ves aunque parece algo complicado te aseguro que solo lo parece, ya que una vez puestos todo es bien sencillo. En verano estos platos se agradecen, el calor invita a platos fresquitos y bien ligeros porque cualquiera puede tirar si nos metemos un plato de potaje o una sopa con los 43º que están cayendo aquí en mi tierra. La alimentación varía según la estación y en mi mesa las ensaladas abundan, el salmorejo cordobés no puede faltar y gazpacho andaluz siempre hay en mi frigorífico.
Ingredientes para los boquerones en vinagre
- 1kg. de boquerones frescos
- Sal
- Vinagre de vino
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Cebolla
Elaboración de la receta
- Limpiamos muy bien los boquerones, quitamos la cabeza, tripas y raspa. Separamos los lomos y lavamos con agua bien fría debajo del grifo hasta quitar cualquier resto de sangre de espinas.
- Ponemos en un tupper y congelamos durante 48 horas para evitar contagio del anisakis.
- Descongelamos durante 24 horas en el frigorífico.
- Ponemos los boquerones con la piel hacia abajo en una bandeja honda o tupper salamos y cubrimos con 300ml de vinagre y 100ml de agua. Si fuera necesario más, añadiríamos hasta cubrir los boquerones. Metemos en el frigorífico durante unas 6-7 horas, o hasta que nuestros boquerones están ya blanquitos.
- Escurrimos y lavamos. Quitamos los restos de agua sobrante con ayuda de papel absorbente.
- Preparamos nuestra fuente, comenzamos por una capa de boquerones con la piel hacia abajo, otra capa de cebolla muy fina picada (yo la pico con una mandolina) seguimos con otra capa de boquerones. otra de cebolla y así hasta acabar.
- Cubrimos con un buen aceite de oliva y añadimos el perejil finamente picado.
- Metemos en el frigorífico y esperamos 24 horas para comerlos.
- Servimos fresquitos y a disfrutarlos.
Sugerencias
- La congelación se puede hacer al principio o bien al final, una vez macerados en el vinagre añadimos el aceite de oliva y podemos congelarlos en este paso. Una vez pasadas 48 horas, sacamos y acabamos con la elaboración.
- En casa en vez del ajo siempre ponemos cebolla, cuestión de gustos. Puedes sustituirlo sin problema, en casi toda España es con ajo, pero bueno yo sigo la receta que siempre hacía mi abuela.
- Dicen que el vino no marida demasiado bien con los boquerones en vinagre, pero en mi tierra eso me parece a mí que no está contemplado.
- Podemos hacer ricas tostas con los boquerones en vinagre y si los comemos junto a una fresa os sorprenderá el sabor.
- 1kg. de boquerones frescos
- Sal
- Vinagre de vino
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Cebolla
- Limpiamos muy bien los boquerones, quitamos la cabeza, tripas y raspa. Separamos los lomos y lavamos con agua bien fría debajo del grifo hasta quitar cualquier resto de sangre de espinas.
- Ponemos en un tupper y congelamos durante 48 horas para evitar contagio del anisakis.
- Descongelamos durante 24 horas en el frigorífico.
- Ponemos los boquerones con la piel hacia abajo en una bandeja honda o tupper salamos y cubrimos con 300ml de vinagre y 100ml de agua. Si fuera necesario más, añadiríamos hasta cubrir los boquerones. Metemos en el frigorífico durante unas 6-7 horas, o hasta que nuestros boquerones están ya blanquitos.
- Escurrimos y lavamos. Quitamos los restos de agua sobrante con ayuda de papel absorbente.
- Preparamos nuestra fuente, comenzamos por una capa de boquerones con la piel hacia abajo, otra capa de cebolla muy fina picada (yo la pico con una mandolina) seguimos con otra capa de boquerones. otra de cebolla y así hasta acabar.
- Cubrimos con un buen aceite de oliva y añadimos el perejil finamente picado.
- Metemos en el frigorífico y esperamos 24 horas para comerlos.
- Servimos fresquitos y a disfrutarlos.
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